Ein Herbst voller Abenteuer

Wenn sich die Eichen und Buchen am Ufer des Bodrog wie ein Gemälde im Wasser spiegeln; die Winzer im Tokajer Burgenland zur Traubenernte antreten; der Plattensee schon ein wenig zu kalt zum Baden ist, dafür laue Abende einladen, noch einen Rosé-Fröccs zu trinken; die Wälder auf den Mecsek-Bergen wirken, als ob sie mit ordentlich Paprika-Pulver bestäubt wurden, während auf der anderen Seite der Donau die Schoten tatsächlich gerade zum Trocknen auf Ketten gefädelt werden.

Spätestens dann versteht man, wieso immer mehr Küchenchefs über das illustre Budapest hinausblicken. Sie wollen noch näher dran sein an diesem Land. An den mineralreichen Böden, den urigen Wäldern, wilden Flüssen und Dörfern, in denen Märkte und Festivals die regionalen Spezialitäten feiern.

Dabei hat sich die Hauptstadt selbst gerade in den letzten Jahren als kulinarische Wundertüte profiliert – es regnete Michelin-Sterne und Restaurants wurden international für ihre Innovation gerühmt.

Doch Bauern, Winzer und Köche sind sich einig: Nicht nur lohnt es, vergessene Schätze wiederzuentdecken, wie alte Rebsorten aus den Karpaten, das Fleisch des wolligen Mangalica-Schweins, erdige Zutaten wie Topinambur oder Buchweizen. Sondern es ist auch an der Zeit, traditionelle Rezepte lustvoll neu zu interpretieren.

Für eine Küche, die – so viel steht fest – herzhaft ist. Und dabei so besonders gut in diese Jahreszeit passt, zu langen Spaziergängen in der Natur. Und zum Wein.

Kistücsök – „Kleine Grille“, das klingt bescheiden, dabei gehört das Restaurant am Plattensee zu den Vorreitern dieser neuen alten ungarischen Küche. Schon seit 1992 feiert Chef László Jahni hier die heimischen Zutaten. Und heimisch bedeutet: im 30-Kilometer-Radius. Ungarn ist eine Nation der Suppenesser, dabei wurde seit jeher verwendet, was saisonal und regional im Angebot ist. Es muss also nicht immer Gulasch sein. In Jahnis Suppe landet der Fisch samt Innereien, aber auch ordentlich Paprika. Und weil im Balaton der Karpfen Lokalmatador ist, wird das Kalbfleisch bei seinem „Vitello carpato“ natürlich nicht mit Thunfisch serviert.

Auch was den Wein angeht, konzentriert man sich auf die Trauben aus der Badacsony-Region gleich drüben am anderen Ufer. Typisch ist hier der Welschriesling, dessen mineralischer Unterton daran erinnert, dass die Hügel einst von Lava-Strömen geformt wurden.

Das spezielle Klima gefällt nicht nur den Weinstöcken, sondern auch Olivenbäumen und Feigen. Noch etwas höher blitzen Basaltriegel aus den Laubkronen von Hainbuchen, Eichen und Eschen – einige der Bäume sind über 200 Jahre alt. Hier versteckt sich mit dem Dorf Nemesvita ein idyllischer Ausgangspunkt für familienfreundliche Wanderungen im Hochland.

Das Ufer dagegen erkundet sich am besten auf dem Fahrrad. 210 Kilometer ist der Radweg lang, lässt sich aber auch in Häppchen genießen. Apropos. Die Dörfer am Balaton sind für ihre Bauernmärkte bekannt: Brot, Ziegenkäse, Öl, Honig, Geräuchertes und Eingemachtes – alles stammt aus der „ungarischen Provence“. Wem Wein pur nach dem Radeln zu schwer ist, der bestellt sich einen mit Sprudel gespritzten Sportfröccs.

Am besten hält man sich am Nordufer, vorbei an der Szigliget Burg, und der Benediktiner Abtei von Tihany mit ihren Lavendel-Feldern, und macht immer mal wieder für ein Picknick Halt – mit Blick auf einen See, der so seicht ist, dass er seine Farbe dem Himmel anpasst.

Aus der Vogelperspektive schmiegt sich die Stadt Pécs gemütlich an den Fuß der Mecsek-Berge, doch wer durch die Gassen der Altstadt schlendert, bekommt schnell einen steifen Nacken: Osmanische Kuppeldächer ragen neben Jugendstil-Türmchen in den Himmel. Die ansässige Keramikfabrik Zsolnay war für ihre farbigen Baustoffe berühmt, und so schillern Fassaden und Schindeln in allen Nuancen des Regenbogens – besonders jetzt, wenn die Sonne den Berg in goldenes Licht taucht.

Wer sich nicht entscheiden kann zwischen ursprünglicher Natur und Hochkultur, und dabei abends trotzdem nett einkehren will, ist hier richtig. Die mittelalterliche Uni-Stadt ist nämlich auch Ausgangspunkt für Erkundungstouren in den bewaldeten Bergen.

Versteckte Höhlen, Wildbäche, Wasserfälle und kleine Seen bieten nicht nur Wanderern ein perfektes Habitat, sondern auch dem Wild, das unten in der Stadt als geruhsam geschmortes Pörkölt im Eintopf landet. Dazu passen die würzigen Weine aus Pécs. Wer schon in der Gegend ist, sollte jedoch nach einem kräftigen Villányi Cabernet Franc Ausschau halten, oder noch besser: Gleich auf Weinverkostung gehen, im südlichsten Anbaugebiet Ungarns.

Die Winzer von Villány erkannten noch vor dem Regimewechsel den Wert von Qualität und Kooperation, und so ist es kein Zufall, dass hier die besten Rotweine Ungarns angebaut werden. Für Touristen ist das Städtchen ein Schlaraffenland: Weinkeller und Restaurants reihen sich in Spazierdistanz aneinander und buhlen mit allerlei Events um ihre Aufmerksamkeit. Fortschrittliche Weinbaupraktiken und die Rebsorte Portugieser brachten übrigens einst die Donauschwaben in die Region. Im Dörfchen Villánykövesd erinnern an ihre Geschichte 57 putzige, weiß getünchte Keller, die sich auf zwei Etagen in den Hang staffeln.

In Tokaj stellt sich weniger die Frage, welchen Wein man zum Essen bestellt als vielmehr, welches Gericht dem Wein besonders schmeichelt. Immerhin gilt der Aszú als der Wein mit dem teuersten Herstellungsprozess der Welt. Zweimal wird er vergoren, wobei ihm einzeln von Hand gepflückte Beeren zugesetzt werden.

Den ersten Schritt erledigt allerdings die Natur, und im Herbst kann man ihr dabei zusehen. Mit dem Nebel, der nun über den weiten Weinbergen liegt, befällt Edelfäule die Beeren. Wenn die Sonne dann noch auf den Rebstock scheint, steigt die Zuckerkonzentration und das besondere Aroma entsteht.

Obwohl der Aszú als einer der besten Dessert-Weine gilt, und sein aprikosig-blumiger Geschmack toll zum ungarischen Quitten-Konfekt passt, entfaltet er sich fast noch besser, wenn man ihn mit Gänseleber oder Schimmelkäse zusammenbringt.

Keine Sorge, Tokaj kann auch trocken. Das Flaggschiff der Region ist der weiße Furmint. Seine zitronige Note spiegelt die raue Natur auf den Ausläufern der Karpaten wider. Winzerin Vivien Ujvári vom Barta Weingut empfiehlt dazu Wollschwein-Braten mit cremiger Polenta und wildem Brokkoli. Das urige Mangalica-Schwein, dessen feine Textur ihm zum Spitznamen „Kobe-Schwein“ verholfen hat, wird heute im Osten Ungarns von Familienbetrieben wieder gezüchtet.

Ihr einzigartiges Klima verdankt die Region mit dem Weltkulturerbe-Siegel übrigens dem Zemplén-Gebirge, das sich am Horizont dramatisch aufwirft, und auf dessen Zacken mittelalterliche Burgen trutzen. Wer zu faul zum Wandern ist, nimmt die Seilbahn auf den Szár-Hügel und stürzt sich per Zipline wieder ins Tal – auf knapp einem Kilometer erreicht man mit der Seilrutsche gut 80 km/h und rauscht direkt hinein in die ostungarische Herbstlandschaft.

Oder man bleibt eben doch ganz einfach in Budapest.

Ungarns kulinarische Revolution breitet sich nämlich nicht nur von der Hauptstadt in die ländlichen Regionen aus. In umgekehrter Richtung integrieren junge Küchenchefs wie Tamás Széll die Rezepte ihrer Großmütter ganz selbstbewusst in ihre Menüs. Mit Gerichten wie seinem Rakott burgonya – Hauptzutaten: Kartoffeln und Schmand – verschaffte er seinem Bistro Stand25 sogar einen Eintrag in den Guide Michelin.

Die neue Lust an altbewährter Kost hat Street-Food-Buden ergriffen, die Stände in den historischen Markthallen und selbst Top-Restaurants wie das Borkonyha. Und ob man nun das klassische Ambiente einer Wein-Bar vorzieht, oder die dunkelbunte Atmosphäre der Ruinenbars: Auch mitten in Budapest kann man dem Tokajer Herbstnebel, dem milden Lüftchen am Balaton und dem ewigen Sonnenschein Villánys nachschmecken.